Restauration traditionnelle, évolutions et défis pour le secteur

Caractérisée par un service à table, la restauration traditionnelle est un secteur qui connaît de nombreux accidents de travail. Depuis plusieurs années, le réseau Assurance maladie-risques professionnels et les organisations professionnelles de l’hôtellerie-restauration développent des outils pour que les restaurateurs intègrent la prévention des risques professionnels dans leurs établissements.

La France est reconnue pour sa gastronomie. Les possibilités pour se restaurer sont multiples dans un pays où faire bonne chère est culturellement bien ancré. Les établissements de restauration traditionnelle, caractérisée par un service à table, étaient plus de 87 000 dans l’hexagone, en 2019. Ils emploient près de 440 000 salariés en salle ou en cuisine, auxquels s’ajoutent les salariés travaillant dans les 10 000 hôtels-restaurants. Le secteur connaît une forte sinistralité. On y dénombrait, en 2019, plus de 13 000 accidents du travail – dont 9 mortels. Les risques les plus fréquents sont liés à la manutention manuelle (38 %), à l’outillage à main (21 %), aux chutes de plain-pied (18 %) et de hauteur (12 %). La pression temporelle, particulièrement prononcée lors des repas, contribue à la survenue d’accidents. Les troubles musculosquelettiques (TMS) représentent quant à eux la plupart des 700 maladies professionnelles reconnues en 2019 dans le secteur.

Des outils pour aider les restaurateurs

Depuis plusieurs années, la Caisse nationale d’assurance maladie (Cnam) et les organisations professionnelles – le Groupement national des indépendants (GNI) et l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) – cherchent à faire progresser la prévention des risques professionnels, à l’aide d’outils mis au point avec l’INRS. 90 % des établissements sont des entreprises de moins de 50 salariés. Le programme TPE, lancé en 2013 dans la restauration traditionnelle, a amorcé un changement culturel en matière de prévention. Avec, pour conséquence, une baisse régulière de la fréquence des accidents de travail depuis 2014. Dans le cadre de ce programme, ont été développés des outils simples et accessibles aux chefs d’entreprise, qui disposent aujourd’hui d’une boîte à outils complète. L’objectif est de permettre aux restaurateurs de disposer de moyens de prévention en adéquation avec la situation de leur entreprise : élaboration d’un DUERP avec l’outil d’évaluation des risques professionnels, conception des espaces de travail lors de la rénovation ou de l’installation d’un nouveau restaurant avec MAVImplant, accueil d’un nouvel embauché avec Tutoprev…

Des subventions pour mettre en place des mesures de prévention

Les conventions nationales d'objectifs (CNO) successives, signées entre la Cnam et les organisations professionnelles du secteur, ont permis de faire bénéficier de subventions les entreprises de moins de 200 salariés, à travers des contrats de prévention ciblant les risques professionnels majeurs. La dernière CNO, entrée en vigueur en janvier 2020 pour une durée de quatre ans, fixe trois objectifs qui font écho aux recommandations de la Cnam : la prévention des TMS, celle des risques liés à l’approvisionnement des marchandises, au stockage des déchets et à la collecte des emballages, et enfin, la prévention des risques associés à la circulation dans l’établissement (sol, escaliers…) et la sécurisation de l’accès aux caves.

Destinées aux établissements de moins de 50 salariés, des subventions Prévention TPE spécifiques à la restauration ont été déployées au niveau national, comme la subvention pour les restaurateurs indépendants sans salariés. S’ajoutent d’autres subventions Prévention TPE non sectorielles auxquelles les restaurateurs ont aussi accès, comme TMS pros Action et TMS pros Diagnostic.

Des défis à relever

C’est connu, la restauration traditionnelle souffre d’un déficit chronique de personnel, en France comme dans le reste de l’Europe. En cause notamment, le travail en soirée, en horaires fractionnés et les week-ends, difficilement compatible avec une vie de famille et qui pousse de nombreux professionnels à changer de métier. Une situation délicate que la crise sanitaire liée à la Covid n’a fait qu’aggraver : 130 000 salariés ont ainsi quitté le secteur. Les postes d’encadrement semblent les plus touchés par ces reconversions professionnelles. Et, du fait des fermetures d’établissement pendant de nombreux mois, l’apprentissage sur le terrain n’a pas été possible. Résultat : le personnel recruté est moins formé et les encadrants qui pourraient s’en charger, moins nombreux pour les initier aux risques du métier. Le tout dans un contexte de reprise d’activité intense puisque les clients reviennent massivement profiter des plaisirs gastronomiques dont ils ont été privés pendant de nombreux mois.

Plus que jamais, le travail dans la restauration est sous tension. Mais demander aux salariés d’en faire plus augmente le risque d’accident. Accroître l’attractivité, en améliorant entre autres les conditions de travail, devient un impératif pour les entreprises afin de recruter ou de fidéliser des salariés.

• Dossier : Lire le dossier dans Travail & Sécurité
• Web : La page web INRS Restauration traditionnelle et hôtellerie
• Vidéo : Voir le Webinaire de la Cnam « restauration traditionnelle et hôtellerie : Comment prévenir les risques professionnels ? »
• Publication : Santé au travail : passez à l’action. Restauration traditionnelle, ED 6410, INRS