Le secteur de la restauration est l'un des poids lourds de l'économie française. Il emploie près de 600 000 salariés et réalise un chiffre d'affaires annuel de l'ordre de 50 milliards d'euros. Mais en matière de santé et de sécurité au travail, ses performances restent perfectibles. Les professionnels de la restauration ont en effet plus de risques d'être victimes d'un accident du travail que les salariés des autres secteurs. Quand l'indice de fréquence moyen est de 36 accidents pour 1 000 salariés, il s'élève à 40 dans la restauration traditionnelle, à 55 dans la restauration rapide et atteint 66 dans la restauration collective. Cette sinistralité tient en partie aux spécificités du secteur. Il se caractérise notamment par une population salariée relativement jeune, avec un fort turn-over, et donc plus vulnérable. Malgré la présence de grandes chaînes de restauration, l'essentiel du tissu économique est constitué de petites entreprises peu structurées en termes de prévention. Dans ces établissements, la prise en charge des questions de santé et de sécurité repose sur l'implication des chefs d'entreprise, qui, malheureusement, ne sont pas tous sensibilisés à cette problématique.

Les risques du métier ?

Glissades, chutes et trébuchements… Les accidents de plain-pied sont la première cause d'accident du travail. Ils représentent à eux seuls plus d'un tiers des AT. Viennent ensuite les accidents liés aux manutentions de charges lourdes (déchargement et stockage des marchandises, port des plats et de la vaisselle…), à l'utilisation d'objets coupants (couteaux, tranchoirs, vaisselle cassée…) ou au contact avec des surfaces chaudes (plats, équipements de cuisson…). Les rythmes de travail constituent un facteur de risque supplémentaire. Au cours d'une journée, les salariés subissent des variations brutales d'activité - les « coups de feu ». Dans l'urgence, vitesse et précipitation se confondent parfois, et il suffit d'un pas ou d'un geste mal assuré pour que l'accident survienne. Ce sentiment d'urgence, conjugué à la pression exercée par la clientèle, peut être générateur d'un stress important dont les conséquences potentielles sont nombreuses : épuisement professionnel, anxiété, dépression, pratiques addictives… Les métiers de la restauration impliquent par ailleurs une activité physique importante. La répétition des gestes (épluchage, découpe…), les postures contraignantes ou encore la station debout prolongée, favorisent la survenue de troubles musculosquelettiques : tendinites, mal de dos… Les contacts réguliers avec certaines denrées ou produits d'entretien peuvent également être à l'origine d'allergies et d'affections respiratoires ou dermatologiques.

Agir en amont

La prévention des risques professionnels repose en premier lieu sur une évaluation rigoureuse des risques. L'objectif est d'identifier les postes et les situations pouvant présenter des dangers pour les salariés. C'est sur la base de cet inventaire, consigné dans le document unique, que les actions de prévention sont mises en œuvre. La prévention doit idéalement intervenir en amont, dès la conception des lieux et des situations de travail. Dans l'aménagement des locaux, il faut ainsi veiller à réduire les déplacements nécessaires, à disposer les postes de travail de façon à éviter les croisements des serveurs et du personnel de cuisine ou encore à préserver des espaces suffisants pour évoluer autour des équipements… L'aménagement des postes de travail doit faire l'objet d'une attention particulière : sols antidérapants, éclairages appropriés, plans de travail et bacs de vaisselle ajustables en hauteur, rangements des ustensiles à portée de main, zones de circulation dégagées… Des adaptations de l'organisation du travail permettent aussi de réduire les risques : répartition des rôles et des espaces de travail, anticipation des pics d'activité... Côté matériel, les aides techniques à la manutention (chariots, diables…), le choix d'ustensiles légers et maniables peuvent contribuer à limiter les efforts physiques demandés aux salariés. Les mesures de prévention doivent bien sûr être adaptées aux spécificités de chaque établissement. Pour les aider dans cette tâche, les employeurs peuvent s'appuyer sur les services prévention des CARSAT/CRAM/CGSS et se référer aux ressources documentaires diffusées par l'INRS. Les fédérations professionnelles sont également à l'origine d'initiatives destinées à accompagner les entreprises. Parmi celles-ci on peut notamment citer le site internet www.chodevant.fr dédié à l'évaluation des risques dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

En savoir plus :

• Site web : Hôtels et restaurants, Refuser les risques du métier
• Publication : La restauration rapide (ED 933)
• Publication : La restauration traditionnelle (ED 880)
• Publication : La restauration collective. Aide au repérage des risques (ED 6075)

Auteur : INRS.

A lire également : "Un revêtement de sol propre est aussi moins glissant"