Le 25 octobre, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a alerté sur les risques des émanations issues des huiles de friture, particulièrement pour les professionnels exposés dans les cuisines de restaurants et les usines alimentaires. Henri Bastos, responsable santé au travail à l’Anses, a souligné les dangers potentiellement cancérogènes de ces huiles, dont les hautes températures entraînent des transformations biochimiques et la libération de particules fines et de composés organiques volatils.
Selon l’Anses, l'augmentation de la température et la durée de cuisson accroissent le risque en intensifiant les émissions toxiques. Ces dangers concernent surtout les travailleurs exposés quotidiennement, tandis qu'une utilisation domestique occasionnelle ne présente pas de risques notables. Pour protéger les professionnels, l’Anses propose des mesures visant à limiter l’exposition et à identifier les procédés de travail potentiellement cancérogènes. Elle a ainsi répertorié 36 processus de travail à risque, dont 12 nécessitent une surveillance accrue.
Les recommandations de l’Anses incluent un encadrement plus strict de la cuisson par friture dans la restauration et l'industrie, une amélioration de la traçabilité des expositions et le renforcement des actions de prévention adaptées. L’agence souligne aussi la nécessité de classer ces procédés de travail à risque au même titre que les substances chimiques, selon des critères européens de classification et d’étiquetage (règlement CLP).
Enfin, l’Anses déplore le manque de recherches hors d'Asie du Sud-Est sur la cancérogénicité des émanations de friture et l'exposition professionnelle, et appelle à une évaluation globale de ces risques en Europe pour mieux protéger les travailleurs face à ces émanations cancérogènes.
Auteur : Inforisque.
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